菠萝包（宵种法）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  种面所有材料混合，搅拌成团，能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜次日使用。 最佳风味时间17小时。

• 步骤 2：

  

  除黄油以为所有材料加入搅拌缸中，酵母可以混合在面粉中，避开糖盐，种面切块，液体量稍做预留，视面粉吸水程度来做增减，低速混合至无干粉后，再提升搅拌速度。

• 步骤 3：

  

  当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候，下已经室温软化好的黄油，并将面团打搅至完全扩展阶段，可轻松拉开，能有薄膜。 搅打这块绝对不是打的越久越好，膜越薄越好，有一种叫过犹不及，适得其反，反而破坏烘焙涨力，而后发无力。

• 步骤 4：

  

  又打高了，(*@ο@*) 哇～

• 步骤 5：

  

  直接分割，滚圆，进行松弛动作。

• 步骤 6：

  

  期间来做菠萝皮 室温软化黄油+糖粉，带一次性手套，揉捏匀，不需要打发哦，不要欠欠滴给打发了哦！O(∩_∩)O哈哈~

• 步骤 7：

  

  请带手套操作哈。

• 步骤 8：

  

  加入已经打搅开的室温鸡蛋液，继续混合均匀，最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可，开始的时候可能会有点软，可放入冰箱冷藏一小会，它的最佳状态最不会粘手套，如果还是很粘，适当添加一点低粉，尽量用手操作的速度快一点，因为有黄油，过度揉捏，只会越来越软。

• 步骤 9：

  

  将菠萝皮分大概31g那样，24个。

• 步骤 10：

  

  将菠萝皮用掌心拍扁。

• 步骤 11：

  

  放一块面团。

• 步骤 12：

  

  做压裹动作，看下面小视频。

• 步骤 13：

  

  面团先压排一下气。

• 步骤 14：

  

  这个压裹动作在吴宝春老师那见过学来的，非常快，我都能15秒一个。 因为你如果拿捏太久，把菠萝皮会弄的更软不好操作，如果你实在搞不定，就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片，往面团上盖。

• 步骤 15：

  

  包好，稍稍整圆，我是轻轻撒了一点手粉。

• 步骤 16：

  

  然后压上菠萝印。 这印哪里来的，大淘宝买滴，别问我咋做滴。

• 步骤 17：

  

  然后就可以进行最后发酵了。

• 步骤 18：

  

  湿度85度，温度35度，发酵时间大概40-60分种，视状态，时间只是参考。

• 步骤 19：

  

  发好后，轻涂抹蛋黄液，不涂抹缝隙，裂缝处能明显看出面团。

• 步骤 20：

  

  烘焙时间：风炉150度20分种左右平炉时间：170-180度约20分种左右（仅供参考）。

• 步骤 21：

  

  尽量不要太缩短时间，足够的烘焙时间，才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆。

• 步骤 22：

  

  超好吃，正宗的方子。

• 步骤 23：

  

  完美的外观，酥脆的口感，吃上一口超满足的。

• 步骤 24：

  

  一定要足够冷却后再装袋子哦。

• 步骤 25：

  

  我个人喜欢有点上色的色泽，金黄，不上色回潮太快，也容易粘袋子。