南京盐水鸭——还原百年老店的地道风味 by shuilonyn - 菜谱

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南京盐水鸭——还原百年老店的地道风味 收藏

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所需食材

鸭腿 1000g（约6只）
A_精盐 70g
A_花椒 1小把
A_八角 1个
B_水大量
B_精盐大量
B_葱 1/4根
B_姜 2～4g
B_八角 1个
B_黄酒 1勺
C_水大量
C_葱 3/4根
C_姜 3片
C_花椒 1小把
C_黄酒 1勺
C_盐 1小勺

南京盐水鸭——还原百年老店的地道风味的做法步骤

步骤 1：

【准备：鸭腿泡出血水】洗净鸭腿，将鸭腿和略没过鸭腿的水（即B中的水）放在适当大小的干净容器中（如和面盆）浸泡20分钟后，用筛网沥干水分，血水留用
步骤 2：

【第一步：炒盐干腌】炒锅烧热，将A中的精盐投入翻炒到温度升高略烫手时，下入八角、花椒翻炒，直到盐变黄并有浓烈香气散发时，关火转凉。将炒好的盐并香料均匀抹在鸭腿上，搓揉，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面，封入大号保鲜盒密闭冷藏4个半小时。
步骤 3：

【第二步：清卤浸泡】将之前留用的血水与盐混合，可一边加热一边投入盐，直到无法溶解时，为饱和浓盐水（前一步炒盐剩下的可直接连香料一起投入，注意此盐水非常容易扑锅），烧开后撇去血沫转小火，投入材料B的佐料熬煮一小时，细筛网过滤得到的就是清卤，颜色应该为清透的琥珀色。将步骤1腌制完成的鸭腿直接投入清卤，容器的选择上，要保证鸭腿全部浸泡在清卤中（我用的是密闭保鲜盒）置于室温中，炎夏2小时，冬日7小时，18度左右环境3~4小时。腌制结束后，用筛子沥干盐卤。用过的盐卤重新烧开之后过滤，封存于冷藏室，下次可重复使用，但使用两次之后的盐卤要重新加盐和佐料调味，以保证始终如一的风味。
步骤 4：

【第三步：烘干】理想的烘房为大号烤箱，设置温度70度左右（一般烤箱的最低启动温度）箱内环境会达到65度，如有热风循环可以启用，只开上火，将鸭腿的鸭皮朝上、刀口朝下平铺烤架上，置于下层（远离热源）时刻观察烘干状况调整鸭腿位置，直到鸭皮水分变干、不粘手甚至有少许鸭油析出，大约45分钟，此时皮绷的非常光滑紧实。在烤箱过小、最小温度过高的情况下，烘干的另一种取代方法是吹风机（热风），或者夏日悬挂于高温房间中（由于温度超不过45，不利于收紧鸭皮，不推荐）达到同样效果即可。
步骤 5：

【第四步：慢火焐熟】去足够大锅一只，将能够漫过鸭肉的水与C中其余材料投入锅内，大火烧开之后离火，待到水停止沸腾，置于小火之上保持90度左右不沸腾的水温，投入鸭肉，可用干净的重物压在水面以下，不可盖锅盖，中途可调整上下鸭腿的位置保证受热均匀。投入鸭腿到出锅需要55～60分钟。
步骤 6：

【第五步：晾干冷却】出锅晾干，将汤汁中的油撇出淋在鸭肉上，封入保鲜盒，冷藏冷却。吃时用刀垂直于鸭骨剁成片状即可。