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酸菜鱼收藏
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所需食材
- 草鱼 1200g
- 四川酸菜 400g
- 葱段 适量
- 姜片 适量
- 大蒜 适量
- 干红辣椒 适量
- 花椒 适量
- 野山椒 适量
- 红泡椒 适量
- 香菜 适量
- 料酒 适量
- 胡椒粉 适量
- 水淀粉 适量
- 蛋清 适量
- 盐 适量
- 糖 适量
- 鸡精 适量
- 香葱 适量
- 麻椒 适量
酸菜鱼的做法步骤
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步骤 1：
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净； 四川酸菜冲洗一下切成小段
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步骤 2：
如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
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步骤 3：
将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
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步骤 4：
将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
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步骤 5：
锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
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步骤 6：
下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
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步骤 7：
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精
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步骤 8：
调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
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步骤 9：
炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
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步骤 10：
油的多少自己调节
小贴士
1.草鱼一定要新鲜，才能保证口感 2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片，否则会非常容易碎掉 3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌 4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。
