【呦呦】的厨房 - 三菜一汤

巧克力塔

2011年12月15日

巧克力塔，装饰了杏仁、开心果蔓越莓，和蓝莓。打发的淡奶油并不是简单地浮在塔陷表面，而是直接接触塔底，切面看上去奶油是嵌在巧克力馅儿中，挺有意思的。黑与白的对比，果仁和莓果的色彩来点缀。用天然食材的色彩给糕点以装饰，是甜点的最基本却也是最高原则。当然，如果，如果有覆盆子装饰的话，会更好看的。。。方子来自《果子学校》的巧克力点心篇。原方子是15cm挞圈的量，我只有18cm的挞圈，没改方子就这样做了，做出来偏薄了一些。在巧克力原料的选择方面，我觉得这个塔以后还是老老实实用牛奶巧克力或者用黑巧加糖吧，虽然食客说不苦，我自己还是觉得甘纳许的部分单纯用黑巧偏苦了，而且我用的还是70%的黑巧。。。。

巴卡斯Bacchus

2011年12月14日

Dome圆顶蛋糕

2011年12月14日

提拉米苏（PH版）

2011年12月14日

稍微玩过一点烘焙的人都知道，提拉米苏的灵魂是马斯卡彭奶酪，手指饼，浓咖啡，和酒。因为马斯卡彭奶酪成本昂贵，你通常无法在一般的蛋糕店里买到真正的提拉米苏，所以我一直建议周围的朋友们，如果真的很爱吃提拉米苏，就自己动手去做。因为提拉米苏真的是很简单却超级美味的经典甜品。做了那么多次提拉米苏以后，我开始希望尝试更进阶的方子，于是目标之间锁定了Pierre Herme——被誉为甜点界的毕加索的甜点大师。说来惭愧，自从买了他的《大师糕点》以后，还没有真的动手做过，750道食谱，看看就晕了呢，各种食材更加是难以张罗，比如我这次做的这款提拉米苏Tiramisù，我就没有用PH大师所制定的酒marsala sec，只能用大家熟悉的咖啡力娇酒Kahlua代替。如果哪天买了marsala sec，我会再做一次的。 Pierre Herme这款提拉米苏的特点在于：完全不使用淡奶油，而是用意式蛋白霜与马斯卡彭奶酪、蛋黄相混，当然，也不会添加任何凝固剂，以碗装的形式承托最柔软最轻盈的提拉米苏。这款提拉米苏是我吃到过的最轻盈的一款，但是味道却绝对浓郁。奶酪糊滑过口中，你甚至不需要咀嚼，一抿便滑走了，只留浓醇香气萦绕。各式各样的玻璃器皿都是盛提拉米苏的好容器。

双椒鱼头

2011年12月13日

剁椒鸡丁

2011年12月13日

蔓越莓杏仁酥饼

2011年12月13日

巧克力杏仁脆饼

2011年12月13日

京酱肉丝

2011年12月13日

Mont Blanc 蒙布朗

2011年12月13日

国庆节的时候，栗子就开始铺天盖地地上市了，从怀化带回10斤山上的栗子，晒干了冷冻。这次没有再自己做栗子泥了，之前自己煮过几次栗子泥，过筛的记忆太过艰难，之后都使用现成的栗子泥了。不过这次内夹的和顶上的栗子都是怀化栗子哦。 Mont Blanc 蒙布朗，以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰”命名。蒙布朗的造型酷似白朗峰，褐色的栗子奶油，撒上白白的糖粉，就特别像白朗峰秋冬时因树木枯萎常呈现褐色以及山顶常年的积雪。这是我第二次做蒙布朗，第一次做的那个粗糙版本的蒙布朗的时候，感觉吃起来有点腻，这次我做了几点改进： 1.加厚底部，使用塔底杏仁海绵蛋糕，作为底部，作为口感上的平衡 2.融入巧克力元素，我一直觉得巧克力和栗子是绝妙的搭配，使用巧克力味塔底，并且在塔底和蛋糕中间夹入甘纳许，解除了大量奶油所造成的腻感 3.降低整体高度，即便它是你见过最矮的蒙布朗，我还是要说，口味上面，这样的高度真的比较协调