葱说雪花鸡淖 | 川菜中的分子料理的做法步骤

• 步骤 1：

  鸡淖的制作过程，粗鲁地说，就是一个反复撸制的过程。如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。

• 步骤 2：

  将鸡肉泥用刀碾压在砧板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。

• 步骤 3：

  撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。 然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。

• 步骤 4：

  锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。

• 步骤 5：

  加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。

• 步骤 6：

  洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。

• 步骤 7：

  也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。