白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree

• 步骤 2：

  马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。 焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

• 步骤 3：

  方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发

• 步骤 4：

  白乳酪冻： 1.2g鱼胶片泡冷水还原

• 步骤 5：

  55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却

• 步骤 6：

  取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中

• 步骤 7：

  23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中

• 步骤 8：

  找合适的模子，入冷藏1小时取出

• 步骤 9：

  覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9） 5.4g鱼胶片泡冷水还原

• 步骤 10：

  200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融

• 步骤 11：

  冷却后过滤

• 步骤 12：

  覆盆子欠汁： 20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却

• 步骤 13：

  组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁

• 步骤 14：

  装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙