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麻婆豆腐收藏
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时间 10-30分钟 切墩(初级)
所需食材
- 豆腐 一块
- 牛肉糜 适量
- 郫县豆瓣酱 适量
- 小葱 适量
- 花椒粉 适量
- 食用油 适量
- 盐 适量
- 生抽 适量
- 料酒 适量
麻婆豆腐的做法步骤
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步骤 1：
豆腐均匀切成正方形的块，葱切葱花，牛肉糜加入适量料酒和生抽腌制一下。
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步骤 2：
锅中加入少量清水，并加入一勺盐，水烧开后改小火，加入豆腐块焯一下。焯的过程中注意不要让水再度烧开，这样容易破坏豆腐的形状。将焯好的豆腐盛出备用。
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步骤 3：
锅中油烧热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒至豆瓣酱变得油亮并且有香味散出后，将炒好的豆瓣酱装出备用。
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步骤 4：
锅中再加入一些油，将牛肉糜倒掉多余腌汁后放入锅中炒散。待牛肉糜变色散发出香味后，加入之前炒好的豆瓣酱炒匀。
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步骤 5：
往锅中加入适量清水，然后将之前焯好的豆腐放入锅中，保证水能没过豆腐。继续开大火，晃动锅子让豆腐成一个整体在锅中朝一个方向滑动（顺时针或者逆时针均可），并在这个过程中收干汤汁。
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步骤 6：
在汤汁收干到一半之后关火，在豆腐上均匀的撒上花椒粉和葱花，然后装盘即可。
小贴士
电视上大厨说：要做到“在锅里看不到红油，但是装盘后红油会慢慢出来”，所以才会有那个按照一个方向滑锅的手法，就是为了让红油不出来。
1.豆腐：根据成都网友提供的线索，成都的饭店用的都是嫩豆腐，而且嫩豆腐具有糯的口感。电视上这位大厨教大家用老豆腐，因为老豆腐更吸味道，这道菜吃起来会更加入味。在这里我不参与老豆腐与嫩豆腐的争论，我只是想告诉大家，用老豆腐做出来的的确很入味好吃的，口感也一点不老，入口嫩滑。
电视上这位大厨说：豆腐在切好块后，要先用加了盐的沸水焯一下。这样可以去掉一些豆腥味，还可以让豆腐更嫩，同时在之后的烹饪中不容易碎掉。
2.肉糜：是牛肉糜，而不是猪肉糜。陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年，开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。
3. 郫县豆瓣酱：产自四川郫县，顶级的郫县豆瓣酱经过无数次的翻晒，从坛口到内部都呈深褐色，香气非常浓，一坛难求。当然，我们肯定弄不到这么好的。
4.关于油的多少：我已经比平时炒菜放了多很多的油了，但是因为用的是深汤盘，大家看不到底下的油。不过因为是家常做法，而且我家里的长辈血脂其实偏高，所以我放的油量跟饭店里放的油量当然是不能比的。
5.关于花椒：成都网友表示在成都吃到的麻婆豆腐撒着厚厚一层花椒，我做的家常版就只是按照自己的喜好撒了适量，请大家根据自己喜好放
6.关于勾芡：这道菜其实最后是需要勾芡的，有人说最后需要勾芡3次，但是因为我老公不喜欢勾芡，我就省略了，所以可能这道菜看上去比较干，但是其实还是很好吃的。大家不讨厌勾芡的话就加上勾芡这一步吧
