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最上瘾的绝味川菜——水煮鱼收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行） 750克
- 黄豆芽 200克
- 干辣椒（剪成段） 100克
- 花椒 20克
- 郫县豆瓣（剁碎） 30克
- 酱油 15毫升
- 姜片 10克
- 蒜末 15克
- 淀粉 30克
- 蛋清 1只
- 料酒 10毫升
- 盐 适量
- 鸡精 少量
- 糖 5克
- 胡椒粉 少量
- 清汤
- 八角 1块
- 花椒 5克
- 干辣椒 10克
- 山奈 1块
- 桂皮 1块
- 香叶 2片
- 油 500毫升
最上瘾的绝味川菜——水煮鱼的做法步骤
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步骤 1：
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
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步骤 2：
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
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步骤 3：
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
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步骤 4：
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
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步骤 5：
然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。
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步骤 6：
五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
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步骤 7：
另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
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步骤 8：
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
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步骤 9：
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
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步骤 10：
加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
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步骤 11：
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。
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步骤 12：
将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
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步骤 13：
锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
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步骤 14：
将热油浇在鱼片上即可。
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步骤 15：
选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。
小贴士
一般人我不告诉他：
1、 五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。
2、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。
3、 制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。
明白地吃：
水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。
