小花帽面包的做法步骤

• 步骤 1：

  先制作汤种，20克高粉加100克水搅匀，放进奶锅在小火上加热，理论上是保持75℃左右进行糊化，我一般凭经验，一手端锅，一手缓缓搅拌，锅离火头保持3公分，以免沸腾，看到面浆逐渐糊化，变得像我们以前用过的浆糊那样就可以了，也可以说成打浆糊。估计前后过程不超过6分钟。这是从锅向保鲜盒转移的图片。成品重107克左右。汤种放进冰箱两小时以后使用，我一般是隔夜再用。

• 步骤 2：

  取汤种80克和其它除了黄油以外的材料全部揉在一起，揉成大致成型的面团，放进冰箱冷藏半小时，使面团充分吸水。手抹点油，桌面也抹点油，开始手工揉面，我是逐步加入黄油法，这样出膜更快，不是君之常用的后油法。总之揉到了这种扩展阶段就可以了，因为要做的是花样面包，不需要到完全阶段。

• 步骤 3：

  揉好后，我把面团放在一个我常用的保鲜盒里，这样可以观察发酵后的高度以便于判断发酵效果，盖上湿布放进密封容器里进行基础发酵。大约2.5个小时后，面团发至原来的2.5倍大，用手沾水轻压面团，会有一个小窝，既不往下继续塌陷，又不明显返弹，就差不多了，这也是要靠经验的。

• 步骤 4：

  发酵好的面团，用手掌轻轻挤压排气，称一下总重约420克，再分成4个64克的面团和一个164克的大面团，使面团表面尽量拉紧保持光滑，收口朝下。放在密封容器里，松弛40分钟，如果松弛时间不够，下面的制作会使面团收缩，不好处理。

• 步骤 5：

  取一个醒好的60克的小面团，擀开成直径13公分左右的圆形，上面均匀地抹上果酱，其它的肉松、蜜豆都行。周围不抹，还要挤掉边上的小气泡。

• 步骤 6：

  这时要准备八寸模具，剪一张和模具底部一样大的烘焙纸。擀好第二块同样大小的面皮，覆盖在第一张果酱皮上，稍微压紧。再抹果酱，再铺上第三张面皮，保持同样大小，压紧，一起放在烘焙纸的正中央。

• 步骤 7：

  取第四块小面团擀成长18公分的椭圆形面片，挤压气泡，尽量平整，这是面子。

• 步骤 8：

  用一把口宽一公分的刻刀或其它小刀割成四条直线（如图，成米字型的图案，）中间的三条稍微靠拢一点，因为下一步要横向拉开，每刀之间距离相等。

• 步骤 9：

  把割好的面片朝左右两端拉开，拉成直径为14到15公分的圆形，使原来瘦高的“米”字变成八瓣“帽顶”，面片比前三块都要薄，尽量使其平整光滑。

• 步骤 10：

  把八瓣的“帽顶”均匀地覆盖在前面做好的果酱胚上，完全包住，并多一部分朝四周延伸出来，把帽边压紧在烘焙纸上。放进八寸模具里，同时给模具内壁均匀地涂抹黄油，防粘。

• 步骤 11：

  剩下的一个164克的大面团，平均分成8个小圆球，放在“帽子”对应的周围，尽量等距离。放进密封容器第二次发酵，可以在密封容器里加杯温水帮助发酵。

• 步骤 12：

  大约两个多小时，（这要看具体温度湿度等其他情况）观察一下发酵状况，体积能膨胀原来的两倍大，再用手从不明显的地方按一下，像娃娃的皮肤那样有弹性，如果一按就缩了，就是发过了，没什么弹性就是还差一点，宁愿差一点也不要过掉，所以要勤查。

• 步骤 13：

  预热烤箱，同时刷蛋液，蛋液不要刷到里层的花纹。我家的烤箱155℃，烤15分钟就行了，各家烤箱自己了解，烤到满意为止，我这烤箱的上火高，我一般是先关上火，再用下火烤5分钟。这是烤好后拍的。

• 步骤 14：

  脱模来一张，像帽子吗？

• 步骤 15：

  感觉也像花。

• 步骤 16：

  切开，来张近照，像蛋糕吗？