水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”
这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
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最上瘾的绝味川菜——水煮肉片收藏
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时间 10-30分钟 配菜(中级)
所需食材
- 瘦肉 250克
- 白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋） 200克
- 郫县豆瓣 50克
- 淀粉 25克
- 醪糟汁 25毫升
- 盐 2克
- 鸡精 少量
- 干辣椒 10克
- 花椒 20粒
- 葱 20克
- 肉汤 400毫升
- 油 100毫升
- 酱油 5毫升
- 糖 5克
- 蒜 20克
- 姜 5克
最上瘾的绝味川菜——水煮肉片的做法步骤
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步骤 1：
将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
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步骤 2：
白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
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步骤 3：
炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
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步骤 4：
转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
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步骤 5：
锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
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步骤 6：
加入肉汤，烧沸。
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步骤 7：
将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
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步骤 8：
将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
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步骤 9：
将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
小贴士
1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4，肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。
5，醪糟汁可用料酒代替。
明白地吃：
“水煮”是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。
