烟熏火燎中的凤凰涅槃和满腹相思——心蓝爱之湖南熏腊秘密（上）
2012年09月18日
每逢佳节倍思亲，春节，端午，中秋……这些特别的日子，这些老祖宗留下来的传统，如催化剂般让叫做思念的这种情绪泛滥……佳节将至，在此遥祝故土双亲，福寿安康，遥祝故乡发小，花好月圆，遥祝天下有情人，千里婵娟，遥祝……
秋风起，腊味香……
对于我们这些常年漂泊在外的游子，那一块金灿灿、香喷喷的湖南熏腊美食，不仅仅是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，更是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章，是楚地游子对乡土的满腹相思……
合肥，是买不到正宗湖南腊货的……这对于心蓝来说，是种莫大的遗憾，因为我深爱着那一方故乡的水土，时刻思念着那些我牵挂的人。可是生活的羁绊却将我困在这个异地，唯食以寄情，唯酒能解忧，那种思念的苦痛让我夜夜不能寐。曾尝试过网购，但是只能是浅尝辄止，因为难知底细，因为那些让人抓狂的食品安全问题。知子莫过父，父亲明白我对熏腊的痴迷，总是在年底守着烟熏火燎的大桶，为我不知疲倦的熏制着那些美味。可是父亲的年纪大了，我实在不忍心想象年迈的父亲佝偻着身体，在炙热的气浪中被呛的咳嗽的样子，总是违心的告诉父亲我已经不再习惯湖南熏腊的味道了，可是父亲依然年年坚持着，守护着，关爱着，让我泪流满面，心怀感恩……
我沉醉于腊味的飘逸之香，醇厚之鲜，那种舌尖上的缠绵让我相思成灾，父亲疲惫难受的神情让我痛苦不堪。于是乎，便开始遍访名师，于是乎，便开始查阅古籍，于是乎，便开始苦心琢磨，于是乎，便开始自己尝试熏制，于是乎，便有了这些诱人的安心熏腊，于是乎，便有了这些从历史中款款走来的古典尤物，略显突兀的存在于这纷杂的世界……
或蒸，或煮，或炒，湖南熏腊是浓妆淡抹总相宜的绝色佳人，那一碗飘逸之香，醇厚之鲜之于心蓝，已经不再是一道满足口舌之欢的美食，而是那满腹乡愁的载体。吃一口腊肉，饮一杯烈酒，神思飘忽中，两眼不自觉的潮湿模糊，恍惚间回到了湖南，父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭，唠叨着要我注意身体少喝酒，絮絮的叮嘱着我早日成家……
但使主人能醉客，不知何处是他乡……
之于心蓝，那载满楚地风情，记录父母之爱的熏腊，就是能震撼灵魂的美味。这是在爱的名义下诞生的双重古法智慧的结晶，一份熏腊美食，在心蓝手下不仅仅是一份食物，她是对故乡的重重思念，是对父母爱的延续，是份牵肠挂肚的责任，是场关于生活的事业，是件充满乐趣的艺术，是对巅峰美味的忘我追求。这些从历史中款款走来，结合了古法火腿腌制和古法松枝烟熏的古典尤物，承载了太多太多的情绪和爱，所以显得分外的沉甸甸……
独乐乐不如众乐乐，今天，心蓝就将自己的熏制心得公诸于世，和大家一起见证这场辉煌的涅槃。
先看看心蓝的作品，馋馋眼，普及一下熏腊的品质知识，呵呵。
这是心蓝中秋巨献，爱之熏腊的第一部分——关于食材。
看这金灿灿、香喷喷的腊肉，是心蓝精选的土猪肉熏制的。瘦肉是正常的鲜红，肉皮和脂肪是正常的金黄，很自然，不虚假，不人造。心蓝的腊肉和市售的腊肉有着本质上的区别，即使无关于爱这些主观上的因素。市售腊肉，大多带着乱七八糟的三七肉、肉筋、肥肉泡泡这些食之无味的“鸡肋”。这些成分在腊肉的一生中属于污点，只会破坏腊肉鲜美醇厚的口感，而且带有异味。成事不足，败事有余。根本无法食用了，却一样顽固而“艺术”的出售着腊肉的价格。花钱买了一些没办法吃只会破坏口感损害健康的腊肉“零部件”，心蓝觉得很亏，呵呵。那就自己熏制吧。这里面还有些其他门道，因为这些成分剔除起来非常麻烦，耗时庞大。而且可以为成品腊肉贡献一份重量，虽然不多，但是苍蝇再小，也是块肉啊，呵呵，积少成多，积沙成塔，钱自然也赚的多了。有些无良商家甚至采用问题猪肉制作腊肉，鄙视一下，呵呵。现在大家知道为什么有些腊肉能卖的和新鲜猪肉差不多的价格了吧。
白天吃到人家肚子里，夜晚映到自己良心上。出来混，迟早是要还的，说不定哪天你的弟弟妹妹妻子儿子也会吃到你“精心”创造的“神奇熏腊”，呵呵，做人，还是要讲良心。心蓝自己吃的腊肉是土猪座子肉，猪身上肉质最紧实，肥瘦比例最好的一块活肉。槽头、洋子、肉筋、泡泡肥肉、三七猪肉几乎全部剔除干净。只能写几乎，再精确点99.9%。因为心蓝不是庖丁，而且很诚实很坦率，没必要将自己塑造成厨神、刀神，呵呵。为剔除这些可恶家伙心蓝双手早已伤痕累累了，真心遗憾未能做到100%完全剔除，也许，这就是生命中必须承受的那些残缺吧，让我们更加珍惜那些得之不易的美好。
看这金灿灿、香喷喷的腊鸡腿，是心蓝精选的土鸡大腿熏制的。鸡皮根据皮下脂肪厚薄，呈现出金黄和绯红两种色泽。很自然，不虚假，不人造。心蓝出品的腊鸡和市售的腊鸡有着本质上的区别，即使无关于爱这些主观上的因素。市售腊鸡，带着鸡脖子、背脊骨头、肋骨、鸡头、鸡爪子、翅尖这些食之无味，弃之可惜的“鸡肋”。因为鸡肉没有猪肉厚实，在腌制、熏制双重提纯后，基本上这些部分只剩下一层干瘪瘪的皮和顽固的鸡骨头，本来就少的可怜的肉要带着放大镜去找才能找到，连塞牙缝都不够，基本无法食用了，却依然顽固而“艺术”的出售着腊鸡肉的价格。花钱买了一堆没办法吃的腊鸡零部件鸡骨头，心蓝觉得很亏，呵呵。那就自己熏制吧。这里面还有些其他门道，因为整鸡买来价格便宜，鸡腿买来价格贵。而在腌制、熏制过程中，鸡肉失去的重量远比鸡骨头失去的重量大得多。现在大家知道为什么市售腊鸡都是整只的腊鸡了吧。
心蓝自己吃的腊鸡是纯鸡大腿，鸡身上肉质最肥厚，运动最多的一块活肉。连鸡边腿上那层较薄的肉都木有，全是大块大块实实在在的鸡肉。呵呵，口口是肉，爽！
看完了实物图片，我们再来说说心蓝自己制作的熏腊那些让市售货色望尘莫及的优点，请大家接着往下看，看看才知道什么是真正的精品，什么是真正的美食，什么是真正的专业。那就是心蓝为爱而制，如火腿般华美高贵的湖南熏腊美食。
心蓝熏腊的第一层秘密——超越火腿的腌制艺术。
心蓝的熏腊美食完全是依据古法，用原产地的大粒井盐和心蓝秘制的香料粉长时间恒温空调房腌制，时刻8℃温柔呵护（全靠空调木有办法做到，呵呵，心蓝还采用了人工制冰等手段来实现这个温度）。大粒井盐在保持肉质的同时并不会完全被土猪肉和土鸡肉吸收，含盐量较普通腊肉低很多，非常健康。心蓝依照古法火腿腌制手法，在预先三道程序料理过的熏腊食材粗胚上六次上盐——小盐、大盐、擦盐、一次溶化补盐、二次定点补盐、三次定点补盐。一丝不苟，逐次下盐时间精准，每次下盐用量精确，绝不偷懒。并且在传统工艺的基础上融入了心蓝自身烹饪心得，不仅仅是单纯大粒盐腌制，更加入了心蓝秘制香料和其他秘制调料。腌制是否到位，不是凭感觉，不是生搬硬套规定时间。而是根据每次实际情况，依靠切身感受肉质松紧、腌制后色泽变化来灵活判断。这是一种漫长岁月朝夕厮磨缠绵沉淀下来的宝贵财富——经验！温度和腌制是否到位，直接影响着熏腊食材涅槃后的味道和口感。至此，在古法腌制的销魂之泪下，熏腊食材粗胚完成了第一次涅槃。
文章太长图片太多，此文只能分为上下两部发布。
下部精彩预告：
心蓝熏腊的第二层秘密——摒弃火腿风干发酵的弊端。
心蓝熏腊的第三层秘密——足够新鲜足够分量品种得当的松柏枝。
心蓝熏腊的第四层秘密——工欲善其事，必先利其器。
心蓝熏腊的第五层秘密——古法湖南熏腊熏制技巧。
心蓝关于熏腊的题外话：
