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卤水翅尖收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 鸡翅尖 500克
- 卤水 2000克
- 八角 5克
- 桂皮 3克
- 小茴 3～5克
- 甘草 2克
- 三奈 2克
- 甘菘 1-3克
- 花椒 4克
- 砂仁 2克
- 草豆蔻 1克
- 草果 3克
- 丁香 1-3克
- 红曲粉 5克
- 红辣椒粉 10克
- 干尖椒（整只不煎破） 5根
- 生姜 20克
- 大葱 30克
- 绍酒 100克
- 冰糖 70-100克
- 清水 100克
- 鸡精 5克
- 盐 5克
- 高汤 2500克
- 色拉油 25克
- 老抽 1小勺（约2克）
卤水翅尖的做法步骤
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步骤 1：
将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；
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步骤 2：
将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。
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步骤 3：
锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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步骤 4：
鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；
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步骤 5：
自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；
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步骤 6：
锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；
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步骤 7：
盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；
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步骤 8：
开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；
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步骤 9：
盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可。
小贴士
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
