咸蛋黄吐司的做法步骤

• 步骤 1：

  

  提前一晚制作波兰种，50克高筋面粉+50克纯净水+1克干酵母搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏发酵17个小时，扒开可以看到大的孔洞

• 步骤 2：

  

  4个咸鸭蛋黄提前一晚用玉米油浸泡，喷高度白酒，上锅蒸10分钟左右，用叉子压成泥备用

• 步骤 3：

  

  牛奶和鸡蛋加在一起380克左右，提前冷藏过，倒在面桶内。面粉吸水量不同，牛奶要预留少部分，视面粉成团情况适当添加

• 步骤 4：

  

  放入高筋面粉、砂糖和盐对角摆放，波兰种也一并放入

• 步骤 5：

  

  厨师机开一档搅拌一分钟，转三档

• 步骤 6：

  

  搅拌成团，可以看到出现面筋即可，面桶盖上保鲜膜，连同面团一起放入冰箱冷藏一个小时

• 步骤 7：

  

  面团取出剪成小块儿，加入鲜酵母和室温软化后的黄油

• 步骤 8：

  

  二档搅拌一分钟，转四档搅拌至面团表面光滑、呈哑光状，提起打面头面团自然下垂

• 步骤 9：

  

  可以抻出薄而不易破的薄膜，抻一下面团，弹性良好

• 步骤 10：

  

  将面团收圆放在烤盘中，面团中心温度以不超过26度为宜，放在25-28度、湿度75%的环境中发酵

• 步骤 11：

  

  发酵的时候开始制作内馅，黄油切成小块室温软化，用电动打蛋器搅打顺滑，加砂糖搅打均匀，放咸蛋黄继续搅匀

• 步骤 12：

  

  加奶粉搅匀

• 步骤 13：

  

  放入牛奶拌匀

• 步骤 14：

  

  平均分成12份，放冰箱冷冻

• 步骤 15：

  

  冻硬后，戴上一次性手套揉圆

• 步骤 16：

  

  面团发好成两倍大，手指沾面粉插洞，洞口微微回缩即可

• 步骤 17：

  

  平均分成约30克和60克各12等份，滚圆、盖保鲜膜松驰20分钟

• 步骤 18：

  

  取30克小面团压扁包入蛋黄馅

• 步骤 19：

  

  收口向下，放在压扁的大面团中包好

• 步骤 20：

  

  整齐摆放在吐司盒内，放在33-35度、湿度80%的环境内发酵

• 步骤 21：

  

  开始制作酥粒，黄油切成小块，砂糖、杏仁粉、低粉、盐混合均匀过筛，放在一起

• 步骤 22：

  

  用刮刀拌匀，边拌边切压黄油，混合成小颗粒状备用

• 步骤 23：

  

  吐司发酵至七八分满，刷薄薄一层全蛋液，蛋液要过筛才能刷得均匀，表面撒上一层酥粒

• 步骤 24：

  

  放入预热好的烤箱内，下层

• 步骤 25：

  

  上火160度、下火180度，烤40-45分钟，看吐司上色情况调整时长，烤10分钟的时候加盖锡纸