冷藏发酵白吐司Pain De Mie（庞多米）的做法步骤

• 步骤 1：

  烤面包的前一晚，除了黄油外，全部食材倒进面包机搅拌桶，其中高粉最后过筛进去。开启揉面程序，约15分钟揉成光滑面团，加入黄油，揉至面团可以拉出一大片有韧性的薄膜，需要约35分钟。然后取出面包桶，包好保鲜膜，放进冰箱，5摄氏度左右冷藏发酵7～12小时。或者取出面团放在其它容器里冷藏也可以。因为环lan保duo，省去洗多一个盘子，我每次都直接把面包机搅拌桶丢冰箱里冷藏发酵。

• 步骤 2：

  第二天早上取出，观察面团已经长大一倍，表面也是有张力的光滑状，夏天室温回温20～30min，冬天回温时间略加长。

• 步骤 3：

  

  取出面团，量总重量，分割成两等份。分别排气滚圆，盖保鲜膜放松10min；擀成长椭圆形，翻面，卷起，盖保鲜膜再放松10min；再次擀长，宽度要比模具的宽度小，卷起，收口向下，摆进不沾吐司模里。进行二次发酵：放在烤箱里，旁边摆一杯热开水，保持密闭环境里温度38摄氏度，湿度85左右，模拟发酵箱的效果。擀卷手法及过程图可以参考我的菜谱【红酒朱古力葡萄干吐司】。

• 步骤 4：

  

  约70分钟后，发至9分满，取出模具和水杯，盖上吐司模的盖子，如果想烤山形吐司可以不盖。预热烤箱上下火200摄氏度。预热好后把模具放进烤箱中层，改成上下火180摄氏度，烤40min。（这里的中层是指模具放进去后离上下发热管的距离是相等的；如果不加盖，烤山形吐司，就下移一层，并于开烤13分钟后加盖锡纸以免顶部上色过深，山形的酌情缩短5～8min烘烤时间）