广式月饼的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先从转化糖浆这部分说起，自己在家也可以熬制.做的少的就买点市售的转化糖浆，做的多的一定要自己熬，不费事、不费事，就是小火(微滚状态)二个半小时一定妥妥的. 细砂糖2250g、 桶装矿泉水1125g、 柠檬汁280g (不能是冲饮料的，可以用鲜柠檬汁，而且要用黄柠檬，青柠有点苦)为什么用买的桶装水来做，主要要用它那个桶，我们还用它来装糖浆，倒也方便(相关详细内容查看我的转化糖浆菜谱) http://www.douguo.com/cookbook/2301565.html 一定要小火，不要搅拌.有的人家灶台是明火的，根本小不了，那就用电磁炉 刚熬好的状态会比较稀，冷却后才会粘稠，所以不要用状态来识别，如果热的时候是蜂蜜状态，那么冷却后绝对挖不动了

• 步骤 2：

  

  糖浆冷却慢，一定要隔夜后再装桶， 先捞去浮沫，用那个嘴(我突然想不起来那叫啥玩应)然后罐装到桶里即可，不需要冷藏。 转化糖浆适合提前二三个月就熬出来，经过存放会更香，做月饼回油快.

• 步骤 3：

  

  美国新鲜的咸鸭蛋很少，而且贵，所以我是买的冷冻袋装的.冷冻的如果再拿来烤，口感就更差了，所以我是用蒸的，我个人还是推荐用新鲜的咸蛋自己敲出来的蛋黄来做月饼，那才真的叫“富的流油” 冷冻的咸蛋黄拿出来无需解冻，直接打开用植物油浸泡，我用的玉米油。定要漠过蛋黄， 覆盖上保鲜膜过夜. 如果新鲜的敲出来的咸蛋黄，喷上白酒，烤箱180度左右烤七八分钟即可，凉了就可以直接包，

• 步骤 4：

  

  第二天将蛋黄和植物油分离

• 步骤 5：

  

  放在篦子上，眼大可以再铺一层蒸锅硅胶垫

• 步骤 6：

  

  上汽后蒸十分钟即可

• 步骤 7：

  

  我的咸蛋黄比较小才10g，所以将莲蓉馅料分成43g， 53g馅料+22g饼皮=75g月饼

• 步骤 8：

  

  将莲蓉馅轻轻拍扁，把咸蛋黄找对方向包紧.如下图

• 步骤 9：

  

  咸蛋黄才不至于压碎或者从正面顶出来，

• 步骤 10：

  

  收好

• 步骤 11：

  

  码放好备用，马上来做饼皮

• 步骤 12：

  

  转换糖浆+花生油+枧水

• 步骤 13：

  

  混合打搅均匀

• 步骤 14：

  

  这样

• 步骤 15：

  

  然后过筛下粉

• 步骤 16：

  

  一定要戴上手套

• 步骤 17：

  

  混合均匀到不沾手套

• 步骤 18：

  

  将饼皮轻轻用手掌拍扁，如下视频

• 步骤 19：

  

  一定要戴手套

• 步骤 20：

  

  然后将馅料包裹好，动作很快，学视频

• 步骤 21：

  

  快，而且会包裹的很均匀，切面好看

• 步骤 22：

  

  然后用手轻滚整理下

• 步骤 23：

  

  薄薄粘一层粉再压模具

• 步骤 24：

  

  力度不要大了，过尤不及

• 步骤 25：

  

  75克手压月饼模具

• 步骤 26：

  

  全部压出来，最后统一烤

• 步骤 27：

  

  准备一颗蛋黄，去掉蛋黄膜，用水先泡湿刷子.也可以稍微兑一点点水.稀释一下蛋液哈，但不是调成水啊，这有些人总整极端的，我一句不交代清楚，能给我来一-碗蛋花汤. 不建议使用硅胶刷，刷的蛋液会比较糊.

• 步骤 28：

  

  全部压好后，我的是大船长高比克风炉90升，自带烤盘，我今天做了是106个月饼，一炉四层同烤

• 步骤 29：

  

  烤箱需提前预热240度，月饼表面用喷壶喷少许水

• 步骤 30：

  

  月饼必须高温定型，一但温度不够，就会泄脚，我们打开烤箱，将烤盘一层一层插入，即便快手，也会造成温度流失，所以我的建议就是高温，直接240度，四盘同烤，如果你用风炉没有烤那么多，只有2盘或者一盘就用220度

• 步骤 31：

  

  温度虽然有所下降，但回升也快，烤5-6分钟后，取出

• 步骤 32：

  

  另一个角度

• 步骤 33：

  

  这是我刷完106块月饼后剩下的蛋黄液，还有这么多. 所以你们懂得、了解用量 了吧，宁少勿多.多了一定大花脸.

• 步骤 34：

  

  全部轻轻的扫一层蛋黄液.今天我本可以拿到屋里操作，就为了教你们，拍下操作过程，就在我这一亩三分地摆椅子完成的.

• 步骤 35：

  

  仔细看，每一块月饼都扫了一层蛋黄液

• 步骤 36：

  

  再送入烤箱，记得可以上下、左右调换一下方向，怎么换的目的都是为了均匀.

• 步骤 37：

  

  等我烤好了，也阴天了，拍出来的效果很差.

• 步骤 38：

  

  月饼不要要求出炉后就有多美，给它时间回油一下，一般糖浆好次日就回油了，糖浆不好回油慢一些

• 步骤 39：

  

  待彻底放凉以后，可以包装入袋密封回油.正常室温一个星期都没问题，因为月饼高糖油，正是天然防腐剂，如希望延长保质期，可以在袋内放一代干燥剂，可以达到延长保质期的效果. 如实在吃不完建议直接冷冻，就算放半年，回温后，也口感如初.

• 步骤 40：

  

  我说了月饼不是看出炉，能回油的月饼才是好月饼.哈哈，其实都能回油，快慢而已.

• 步骤 41：

  

  今天阳光正好，姐来晒月饼，

• 步骤 42：

  

  今天的糖浆刚熬没到一个月，其实效果还不好，这点你们看不出来，我自己知道的.如果早点熬好存放效果会更漂亮

• 步骤 43：

  

  但我做的无爱了，为了给你们出个教程而已.

• 步骤 44：

  

  压封一下，干净卫生、回油快.

• 步骤 45：

  

  你需要多买几种袋子，用于区别馅料品种