手撕丹麦吐司

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浏览 280289 收藏 4932 时间 1小时以上 配菜(中级)

所需食材

  • 冷水 130克
  • 酵母粉 5克
  • 高筋粉 240克
  • 低筋粉 60克
  • 奶粉 20克
  • 5克
  • 细砂糖 50克
  • 炼乳 10克
  • 全蛋液 30克
  • 无盐黄油(出膜) 40克
  • 片状黄油(裹入开酥) 120克

小贴士

1. 裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可,不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前,黄油和面团的温度都要足够低,不然黄油容易融化入面团中,就没有漂亮的分层了。

2. 我用的是金像面包用高筋粉,用这个水量刚好合适,如果使用其他品牌的高筋面粉,要确保筋度足够,另外要让面团完全水合,含水量适当的面团更饱满,筋度更好。水合过度或不足,都会影响开酥的稳定性和成品组织。

3. 我用了三次三折,也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前,都要将面片旋转90度,让上次折叠的开口平行于擀开的方向。

4. 最后醒发的过程比普通甜面包用时要长,一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出,说明发酵温度过高,成品会混酥。醒发的时间要足够,如果醒发不足,结构太紧实,膨胀度不够;如果醒发过度,结构会太松散,出现塌腰和回缩。

寻找桃花岛 2019年04月11日发布
丹麦吐司又叫开酥吐司,裹入黄油开酥后,奶香浓郁,而且层次分明,外皮酥脆,内里酥软,比一般吐司更好吃。 一般专业烘焙店会用压面机给面团开酥,因为力度强又均匀,操作也方便,今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法,一点儿也不难,接下来一起看看吧。

用料:可制作2个学厨方形吐司模,我用了一个Hello Kitty方形吐司盒,一个金色波纹方形吐司盒。
冷水130克,酵母粉5克,高筋粉240克,低筋粉60克,奶粉20克,盐5克,细砂糖50克,炼乳10克,全蛋液30克。无盐黄油(出膜)40克,片状黄油(开酥)120克。
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