歌剧院蛋糕的做法步骤

• 步骤 1：

  

  准备食材，黄油室温软化；70g蛋清放入冰箱冷藏备用，冷藏可以增加蛋白霜的稳定性。

• 步骤 2：

  

  1.【乔孔达蛋糕胚】: 57g杏仁粉➕57g糖粉➕14g低筋面粉，混合均匀。

• 步骤 3：

  

  加入78g全蛋液混合均匀。

• 步骤 4：

  

  打发到颜色发白。

• 步骤 5：

  

  70g蛋清➕35g细砂糖。

• 步骤 6：

  

  打到湿性发泡。提起打蛋头，蛋白霜有弯角。

• 步骤 7：

  

  舀一半蛋白霜放到蛋黄糊中，抄底翻拌均匀。不要画圈搅拌，避免消泡。

• 步骤 8：

  

  加入10g融化的黄油，翻拌均匀。

• 步骤 9：

  

  再加入剩下的蛋白霜，抄底翻拌均匀。

• 步骤 10：

  

  将面糊倒入30×40的烤盘中抹平。

• 步骤 11：

  

  放入预热好的烤箱中下层，180度烤10分钟。

• 步骤 12：

  

  时间到了，取出晾凉。

• 步骤 13：

  

  冷却后撕去油纸，切去四边不平整的地方，平均分成三份备用。

• 步骤 14：

  

  2.【咖啡黄油霜】 4个蛋黄➕50g细砂糖，搅拌均匀。

• 步骤 15：

  

  75g牛奶小火煮至沸腾。

• 步骤 16：

  

  慢慢冲入蛋黄中，并且快速搅拌。倒快了容易变成蛋花汤。

• 步骤 17：

  

  再将蛋黄糊倒回奶锅中，不断搅拌至浓稠。离火晾凉备用。

• 步骤 18：

  

  130g黄油室温软化。也可以微波炉加热到1/4液体➕3/4固体的状态，然后搅拌均匀。如果加热过了，都变成液体了，可以放入冰箱冷冻几分钟。凝固了以后用手按一下，能轻易按出一个坑，这个程度就可以了。

• 步骤 19：

  

  将黄油打发到蓬松顺滑。

• 步骤 20：

  

  分次加入冷却的蛋黄糊，搅拌均匀。每次都要搅拌均匀后，再加下一次。

• 步骤 21：

  

  加入5g浓缩咖啡液。

• 步骤 22：

  

  搅拌均匀后装入裱花袋备用，夏天要放入冰箱冷藏。

• 步骤 23：

  

  3.【巧克力甘纳许】 120g淡奶油小火加热至微微沸腾，或者放入微波炉加热。再放入100g黑巧克力，搅拌至融化。

• 步骤 24：

  

  将巧克力甘纳许装入裱花袋备用，夏天也要放入冰箱冷藏。

• 步骤 25：

  

  4.【咖啡糖浆】 100g水➕30g细砂糖，小火煮至沸腾，全程无需搅拌。

• 步骤 26：

  

  加入15g咖啡粉，搅拌均匀。

• 步骤 27：

  

  加入15g咖啡力娇酒搅拌均匀。

• 步骤 28：

  

  现在开始组装蛋糕。取一片蛋糕胚，刷上冷却的咖啡糖浆。

• 步骤 29：

  

  挤一层黄油霜。

• 步骤 30：

  

  抹平

• 步骤 31：

  

  再挤一层巧克力甘纳许。

• 步骤 32：

  

  抹平

• 步骤 33：

  

  重复上个步骤，放第二片蛋糕胚，刷咖啡糖浆，挤上黄油霜和巧克力甘纳许。

• 步骤 34：

  

  再放第三片蛋糕胚，刷咖啡糖浆。

• 步骤 35：

  

  挤上黄油霜，抹平后放入冰箱冷冻半小时。这次就不用挤甘纳许了，甘纳许上个步骤就正好用完了。

• 步骤 36：

  

  5.【巧克力淋面】 奶锅中放入40g水➕70g糖。

• 步骤 37：

  

  小火煮至沸腾，全程无需搅拌。

• 步骤 38：

  

  将沸腾的糖浆倒入50g黑巧克力中，搅拌至融化。

• 步骤 39：

  

  加入20g淡奶油➕10g可可粉，搅拌均匀。如果巧克力糊太浓稠，可以在微波炉加热十几秒就会变稀了。

• 步骤 40：

  

  加入5g泡软的吉利丁片，搅拌至融化。

• 步骤 41：

  

  将巧克力淋面过筛。

• 步骤 42：

  

  倒在冷冻的蛋糕上。无需抹平，淋面会自然滑落，表面也会自然平整。

• 步骤 43：

  

  等淋面凝固以后切去4边不平整的地方，再平均切成6块。

• 步骤 44：

  

  歌剧院蛋糕口感细腻，层次丰富，非常好吃哦！