炼乳古早蛋糕的做法步骤

• 步骤 1：

  

  将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在无水无油的容器中，蛋清放入冰箱冷冻待用。要中等个头鸡蛋，大约55g一个，10个蛋550g左右。

• 步骤 2：

  

  玉米油小火加热到70~80度，油温不要超过80度。没有温度计就看油底部出现油丝，偶尔会有小泡泡冒出来就可以了。

• 步骤 3：

  

  将烧热的玉米油倒入提前过筛好的面粉中搅拌均匀。

• 步骤 4：

  

  面粉被烫熟了。

• 步骤 5：

  

  加入牛奶搅拌均匀。

• 步骤 6：

  

  加入蛋黄，搅拌均匀。

• 步骤 7：

  

  加入奶粉、炼乳和盐，搅拌均匀。没有奶粉和炼乳就不不加，不用纠结，这些是增加奶香味的，不影响成品。

• 步骤 8：

  

  搅拌好的面糊是浓稠的，滴落有堆积感，会缓慢消失的状态就可以了。

• 步骤 9：

  

  蛋清冻到有一圈冰渣的状态最好，更容易打发不消泡。在蛋清中加入柠檬汁，这是去除蛋腥味的，不加也可以。

• 步骤 10：

  

  糖分三次加入蛋清中，如果前面用了炼乳，糖就用90g。如没用炼乳，糖可用100g。蛋清打到这种粗泡泡状态，加入1/3糖。

• 步骤 11：

  

  打到细泡泡状态时，再加入1/3糖。

• 步骤 12：

  

  打到细腻蓬松，出现纹路的时候加入剩下的糖。

• 步骤 13：

  

  一直打到湿性发泡状态就可以了，提起打蛋头，蛋白霜是大弯钩的状态，轻轻摇晃不会掉落就可以了。

• 步骤 14：

  

  舀两勺蛋白霜放到蛋黄糊中，抄底翻翻均匀，不要画圈搅拌，避免消泡。

• 步骤 15：

  

  再将蛋黄糊全部倒回蛋白霜中，继续抄底翻拌均匀。

• 步骤 16：

  

  拌好的面糊细腻、轻盈、蓬松、有光泽。不要过度搅拌，避免消泡。

• 步骤 17：

  

  将面糊从高处倒入8寸固底模具中，这样可以避免产生大气泡。如用活底模具，就用锡纸在模具外面包两层，避免漏水。

• 步骤 18：

  

  摇晃一下，面糊会自然平整。轻摔两下，震出小气泡。

• 步骤 19：

  

  烤盘注入不烫手的温水。

• 步骤 20：

  

  将模具放在烤盘里。

• 步骤 21：

  

  放入预热好的烤箱最下层，140度烤90分钟。

• 步骤 22：

  

  中途观察上述情况，觉得颜色可以了就盖锡纸，避免上色过深。

• 步骤 23：

  

  90分钟到了就取一根长签子扎入蛋糕中，取出时签子上干干净净没有湿面糊，就证明熟了即可出炉。

• 步骤 24：

  

  取出模具轻摔两下，震出热气，避免塌陷。立即将蛋糕从模具中取出放在晾网上冷却。

• 步骤 25：

  

  撕下四边的油纸，让蛋糕快速散热。

• 步骤 26：

  

  冷却到温热不烫手的时候，就可以切块了。

• 步骤 27：

  

  内部组织真的是非常细腻啊！