法式脆皮山峦酵种吐司 (主食低脂吐司）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  葡萄干液种的培养 食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。 步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养； 3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生大量沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

• 步骤 2：

  

  葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜； 2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀； 3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来； 4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1； 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。

• 步骤 3：

  

  液种：充分搅拌均匀，让氧气进入，密封室温放置了1小时，5℃冷藏20小时。

• 步骤 4：

  

  冷藏好的液种形成一定面筋。

• 步骤 5：

  

  搅拌材料：液种，B部分（黄油除外，室温软化）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。 （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

• 步骤 6：

  

  打面：2档慢速3分钟，材料混合均匀成团，5档中高速8分钟，面团表面比较光滑，比较容易拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。

• 步骤 7：

  

  打面：下黄油后2档慢速2-3分钟，5档中高速4分钟，面团表面光滑细腻，形成比较均匀和通透的膜，裂口带一点锯齿状，如图。 起缸面温：25℃ 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。

• 步骤 8：

  

  基础发酵：温度30℃，湿度80％，30分钟。（如若放在室温下一定要密封）

• 步骤 9：

  

  基础发酵状态判断：体积2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

• 步骤 10：

  

  分割预整形:分成3份，滚圆，我这里约170g/个。（注意：法式面团滚圆时手法柔和一点，因为它属于硬质面团，面筋强度不高，易断裂）

• 步骤 11：

  

  松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟后的状态。

• 步骤 12：

  

  整形：轻微排气，反面，卷起来，放入模具。 （注意：法式面团不可过度排气，不然内部组织会过于紧实）

• 步骤 13：

  

  最后发酵：30℃，80%，8分满，50-60分钟。 提前40分钟左右预热烤箱：60升烤箱，石板第四层，200℃╱240℃预热。 大家没有石板也不要紧，第四层烤网，200℃╱220℃预热. 石板能积存热能，受热均匀，这次想试试石板加烤盘的烘烤模式，所以会把底层温度设高20℃，这样做是想看看在同时烤几个吐司时能不能节约入炉时间和出炉时间。

• 步骤 14：

  

  烤前装饰：筛低粉和划刀口。

• 步骤 15：

  

  烘烤:我的60升烤箱，第四层蒸汽——入炉——蒸汽——调整温度140℃╱220℃，合计烘烤25分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。

• 步骤 16：

  

  出炉趁热震模脱模，趁热排除内部水蒸气，晾凉享食。