蛋黄酥的做法步骤

• 步骤 1：

  

  清净园玉米糖浆35克 糖30克 牛奶175克 双塔红薯淀粉30克 三象糯米粉120克 黄油20克 ★玉米糖浆＋糖＋牛奶‘Z’字抽匀。 ★筛入红薯淀粉＋糯米粉‘Z’字抽匀。 ★过筛。 ★封保鲜膜，戳几个洞。 ★沸水上锅，蒸约30min，至执箸由底向上挑开无液体和白颗粒。 ★静置饶有余温，搁黄油揉至吸收，呈手套膜状。 ★封保鲜膜，冷藏保存。

• 步骤 2：

  

  油皮： 　　糖粉（或者细砂糖）：38克 　　鲁王中筋粉：180克 　　猪油：64克 　　水：75克 　　★诸材料共入打面缸，打至基本扩展。 　　★冷藏隔夜使用。

• 步骤 3：

  

  油酥： 猪油75克 低粉140克 ★诸材料共入拌匀成团，密封。

• 步骤 4：

  

  咸鸭蛋黄： 　　咸鸭蛋黄14个 　　★风炉150℃，3min±，蛋黄表面冒出小油珠，底部微微冒油即可。

• 步骤 5：

  

  ★油皮分割25克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。

• 步骤 6：

  

  ★油酥分割16克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。

• 步骤 7：

  

  ★油皮包油酥，逐一包完，盖保鲜膜，盖湿布。 ★从第一个包好的开始擀牛舌状，三折，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。

• 步骤 8：

  

  分割豆沙馅25克/7个，板栗馅25克/7个，揉圆，包咸蛋黄，盖保鲜膜，盖湿布。

• 步骤 9：

  

  拉丝麻薯分割10克/14个，盖保鲜膜，盖湿布。

• 步骤 10：

  

  ★油酥皮逐一接口朝上，擀牛舌状，卷圆柱，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。

• 步骤 11：

  

  ★取油酥皮，接口面对折，光面朝上，压扁， 擀边薄中厚的圆片，光面朝下，搁拉丝麻薯，搁馅儿，包好，接口朝下，盖保鲜膜，盖湿布——蛋黄酥生胚。

• 步骤 12：

  

  ★取蛋黄酥生胚，光面朝下悬入蛋黄液，静置3s，提出，刮掉多余蛋液。 ★缀黑芝麻适量。 ★执牙签，从蛋黄中间插入蛋黄酥生胚内核，约深3cm，旋转拔出。

• 步骤 13：

  

  ★风炉中层，130℃，25min～28min.

• 步骤 14：

  

  ★取出静置冷却。

• 步骤 15：

  

  ★即食。