经典淮扬菜——拆烩鲢鱼头的做法步骤

• 步骤 1：

  

  将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅

• 步骤 2：

  

  锅中放葱结，姜片

• 步骤 3：

  

  倒入一勺花雕酒

• 步骤 4：

  

  水开转小火保持水温在80℃左右，鱼头煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟。

• 步骤 5：

  

  鱼头捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨。

• 步骤 6：

  

  再拆小刺

• 步骤 7：

  

  拆好的鱼头，用盘子倒扣过来

• 步骤 8：

  

  鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。

• 步骤 9：

  

  锅内放入一勺猪油

• 步骤 10：

  

  放葱段姜片

• 步骤 11：

  

  倒入烧好的鱼汤

• 步骤 12：

  

  加一小勺花雕酒

• 步骤 13：

  

  加少许泡香菇的水

• 步骤 14：

  

  慢慢的将鱼头倒入锅中

• 步骤 15：

  

  放入香菇

• 步骤 16：

  

  火腿蒸熟切片，放入锅中

• 步骤 17：

  

  加盐，白胡椒粉调味

• 步骤 18：

  

  中小火慢慢的煨，鱼头入锅，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。

• 步骤 19：

  

  轻轻的倒入大盘中

• 步骤 20：

  

  鱼头上放烫好的油菜心，火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上

• 步骤 21：

  

  文吃鱼，毋啮骨