传统白土司-中种法的做法步骤

• 步骤 1：

  将中种面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面糰滚圆。

• 步骤 2：

  将面糰放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。

• 步骤 3：

  将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰。以慢速搅拌成糰后再加入奶油。

• 步骤 4：

  续将步骤7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

• 步骤 5：

  滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。

• 步骤 6：

  将作好的面糰分割为10个小面糰。分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

• 步骤 7：

  将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

• 步骤 8：

  将面糰装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。