黑全麦老面二次发酵吐司的做法步骤

• 步骤 1：

  材料大合影；糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，无需耐高糖干酵母；如用鲜酵母，用量是干酵母量的3倍；

• 步骤 2：

  将除黄油外的所有材料入揉面桶，黑全麦老面剪成小块，利于快速与其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样，可预留30克左右牛奶，看面团状态再酌情加入；

• 步骤 3：

  低速搅打成团后转高速，面团柔软能撑出粗膜；

• 步骤 4：

  加入室温软化的黄油，低速搅打使黄油完全融入面团；

• 步骤 5：

  转高速搅打，我用的这款厨师机功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黄油后不到5分钟，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，戳个洞，边缘是光滑的；

• 步骤 6：

  测一下面温，22度；不超过26度为宜；

• 步骤 7：

  面团放盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，湿度75；

• 步骤 8：

  面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、微微回缩；

• 步骤 9：

  面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，扣盆静置20分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；

• 步骤 10：

  面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆静置15分钟左右；手指按压面卷，指坑不回弹即为松弛到位；

• 步骤 11：

  面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的面片；

• 步骤 12：

  翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷，封口朝下；

• 步骤 13：

  码放在450克低糖吐司盒中，面卷朝着一个方向码放；放温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；

• 步骤 14：

  面坯发至9分满，烤箱预热160/200；

• 步骤 15：

  面坯送入预热好的烤箱中层，上下火160/200度，28分钟；我用的低糖吐司盒，比普通 的吐司盒在同等温度下用时短；别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦；

• 步骤 16：

  出炉后端着吐司盒震几下，脱模，晾到手温时可手撕或切片食用；入袋密封保存。

• 步骤 17：

  黑全麦老面吐司，暄软好吃，拉丝拉片效果好！