戚风蛋糕的做法步骤

• 步骤 1：

  准备

• 步骤 2：

  盆内放入蛋黄和细砂糖（30克）

• 步骤 3：

  手动搅拌后换电动打蛋器开3档，打发至发白！！的状态（或停止电动打蛋器后，用打蛋器划圈，没有白糖的沙沙声也就是砂糖完全融化了）

• 步骤 4：

  要发白才行！能挂爪，没有沙沙声。

• 步骤 5：

  加入色拉油，3档混合均匀。

• 步骤 6：

  分2次加入牛奶，关键:打蛋器两只蛋爪都弹出来，一直搅拌乳化，到很细腻、浓稠！！！看下图

• 步骤 7：

  持续打4-6分钟 打到比较粘稠的状态（检查:蛋爪提起来看一下程度）

• 步骤 8：

  高处筛入面粉。用一字型快速搅拌均匀（不要划圈，一直横向搅拌，用刮刀收盆边）ps:用一个蛋爪！！手动搅拌，用打蛋器太密集可能会起筋。

• 步骤 9：

  搅拌至能流动的状态

• 步骤 10：

  洗蛋爪准备打蛋白霜。拿出蛋白，手动挑筋。蛋白:无水无油是基本原则！不然后面打不起来只能重新再来。

• 步骤 11：

  挑筋后，将蛋白打发至啤酒泡沫状。加入40克糖的一半。

• 步骤 12：

  继续打发至蛋白能挂在蛋爪上，加入剩下的细砂糖。

• 步骤 13：

  打发至出现直立尖角（介于湿性发泡和干性发泡之间），别打发过度，会消泡，到时候膨胀不起来！

• 步骤 14：

  1档 ，缓慢划圈。调整蛋白霜密度

• 步骤 15：

  手持蛋爪，快速划圆几圈，软化蛋白霜（蛋白霜没有结块状）

• 步骤 16：

  取1/3到蛋黄的盆里。用单个蛋爪J字形搅拌数次呈大理石花纹状

• 步骤 17：

  再取1/3，用刮刀搅拌均匀，然后倒入蛋白霜盆搅拌均匀！

• 步骤 18：

  画8搅拌。如图不行太稀了，需要继续打。太稀也有可能是前头蛋白霜不够硬。正确:一大坨滑下来有重叠，或者海绵那样！搅拌太久会消泡膨胀不起来。

• 步骤 19：

  如图正确

• 步骤 20：

  消泡了。从较高的位置，将面糊倒入模具内。

• 步骤 21：

  晃动模具，让其平整排出内部空气。再从15厘米高地方垂直落下，震出气泡。

• 步骤 22：

  放入烤箱，170度35-45分钟。可以插根牙签进去，如果没有面糊带出来就表示烤好了。

• 步骤 23：

  出炉的戚风，从桌子上空正面摔一两下不要拼命摔（排出底部热气，以免形成水蒸气，使蛋糕内部湿软）再倒扣放至完全冷却，一般一两个小时。然后再脱模，把纸撕了，不然会收腰。开裂很正常，不要中途降温会导致回缩的，反正烤完是要倒扣放置或者抹奶油的。

• 步骤 24：

  完成

• 步骤 25：

  第二次做，高度跟细腻度好多了。