山西过油肉的做法步骤

• 步骤 1：

  扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

• 步骤 2：

  用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

• 步骤 3：

  然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片；

• 步骤 4：

  冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

• 步骤 5：

  黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

• 步骤 6：

  水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

• 步骤 7：

  葱去根须，洗净，切青豆大的片；

• 步骤 8：

  姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

• 步骤 9：

  把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

• 步骤 10：

  冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

• 步骤 11：

  冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

• 步骤 12：

  炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

• 步骤 13：

  炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。