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开屏柴把桂鱼收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 净桂鱼肉 250克
- 鹌鹑蛋 12个
- 熟火腿 100克
- 冬笋 100克
- 菠菜心 20个
- 红绿樱桃 各3粒
- 杂骨汤 50克
- 鸡蛋清 2个
- 姜 15克
- 葱 100克
- 湿淀粉 10克
- 芝麻油 5克
- 味精 1克
- 干淀粉 20克
- 香菜 100克
- 熟猪油 750克
- 精盐 2克
- 绍酒 5克
开屏柴把桂鱼的做法步骤
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步骤 1：
将桂鱼开剖洗净，切去鱼头、鱼尾和前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0．3厘米宽的丝。
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步骤 2：
火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精，拌匀人味。
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步骤 3：
鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。
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步骤 4：
鱼丝肉放人绍酒、精盐，味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿，香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，火腿丝在上（显出白中镶红）捆成柴把形，共32把。
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步骤 5：
将菜油烧至5成热，下人柴把鱼滑溜，出锅沥油。
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步骤 6：
锅内留油25克，再倒人柴把鱼丝，加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀，用湿淀粉调稀勾荧出锅，在盘中整齐摆好作为鱼身。
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步骤 7：
将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后，人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛，两侧配以香菜，即成。
小贴士
1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。 樱桃 2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。 3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。
4、切记吃鱼前后不要喝茶
1、桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000 多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼，历来被认为是“鱼中佳品”，分布于全国各主要水系。体较高、侧扁，背部隆起；头大，口裂略倾斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动觅食，属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾。生殖季节在5～7月，产浮性卵。其肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少，被誉为名贵鱼，作为宴席上之佳肴，深受人们的喜爱。桂鱼产量较高，现已试行人工繁殖和饲养。 由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能。 2、适用人群：中医认为，桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品。桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。 温馨提示：桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。
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