青团(2种做法)

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所需食材

  • 先包后蒸法(以下配方约可制20个)
  • 糯米粉 180g
  • 粘米粉 20g
  • 澄面 50g
  • 糖粉 50g
  • 开水(澄面用) 200g
  • 温水(可调整) 50g
  • 艾草汁 30g
  • 艾草粉 10g
  • 食用油 20g
  • 先蒸后包法(以下配方约可制10个)
  • 糯米粉 150g
  • 糖粉 50g
  • 艾草汁 150g
  • 25g
  • 咸蛋黄肉松馅(以下配方约可制18个)
  • 咸蛋黄 12个
  • 肉松 70g
  • 白砂糖 15g
  • 玉米油 50g

小贴士

1. 青团包好后,每个外表包裹保鲜膜,可以保持软糯,防止表皮干掉。
2. 艾草汁和艾草粉都买自某bao同一家,艾草汁做出来的颜色比较鲜艳,艾草的香气也比较浓郁,艾草粉做出来的是比较古朴的样子,我是混着用的,单纯只用一种也行,相应调整一下水的用量就可以了。
3. 粘米粉和糯米粉都是由不同的米磨出来的,然而两者在口感上却有区别。糯米粉是用糯米磨出来的,粘米粉是由禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉。糯米粉比较黏,粉团很有黏性;粘米粉是比较细腻、柔滑的,是各种大米中糯性最低的品种,粉团的黏性较糯米粉低很多。面团中加入适量粘米粉,可以降低面团的黏度,使之比较好成团,比较好包。如果追求软糯粘牙的口感,可以适当调整比例,糯米粉多加一些。
4. 澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。用它做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑。用的时候用开水烫一下,才能使其糊化具有粘性。

_浅浅糖_ 2017年03月25日发布
江南烟雨,艾草青青,
如坐在河边闻到了初涨的春水的气味。

现在网上有各种青团的配方,常常有朋友感到很困惑,到底是应该先包后蒸还是先蒸后包?
先包后蒸是比较传统的做法,会比较好包,需要注意的是皮的比例及蒸的时间如果把握不好,有可能会塌掉或者开裂。
采用先蒸后包法,配方中粉类的比例比较低,口感更佳软糯,颜色更佳鲜亮。这样做成的青团在室温存放一到两天,也不会变硬发干。
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